آبگوشت بزباش با گوشت گوسفندی، لوبیا قرمز و سبزی قورمه؛ مواد دقیق، زمان پخت و نکته‌های تفت سبزی و لیمو عمانی، شبیه قورمه‌سبزی ولی آبدار.
🔄 نسخه‌های دیگه‌ی این غذا
⏱
زمان پخت
طولانی
📊
سختی
متوسط
🍽
نوع
بدون برنج
🔥
کالری (هر نفر)
~480
📖 درباره‌ی این غذا
بزباش، که در فارسی به آن «آبگوشت سبزی» هم می‌گویند، آبگوشتی است که به‌جای نخود و لوبیا سفید با لوبیا قرمز پخته می‌شود و به‌جای گوجه و رب، سبزی قورمه دارد. ظاهرش به قورمه‌سبزی آبدار شبیه است، اما طعمش با آن فرق می‌کند. بزباش در همدان و در مناطق دیگر ایران و نیز آذربایجان و ارمنستان پخته می‌شود و اسم آن از ریشه‌ی آذربایجانی است. نسخه‌ی تهرانی با لوبیا قرمز و تره و جعفری خشک‌شده پخته می‌شود و نسخه‌ی کرمانی ترکیبی از لوبیا سفید و قرمز دارد.
🧂 مواد لازم
- 500 گرم گوشت گوسفندی با استخوان و چربی
- 50 گرم دنبه
- 100 گرم لوبیا قرمز (یا لوبیا چیتی)
- 300 گرم سبزی قورمه (تره، جعفری، شنبلیله)
- 2 عدد پیاز متوسط
- 3 عدد سیبزمینی متوسط
- 2 عدد لیمو عمانی
- 2 قاشق غذاخوری روغن
- 1 قاشق چایخوری زردچوبه
- نمک و فلفل سیاه به مقدار لازم
- آب به اندازهی پوشاندن مواد
👨🍳 طرز تهیه
- 1لوبیا قرمز را بشویید و حدود ۶ تا ۱۲ ساعت در آب خیس کنید. یک یا دو بار آب را عوض کنید و قبل از پخت آبکش کنید.
- 2گوشت، لوبیا و یک عدد پیاز پوست‌کنده‌ی درسته را در قابلمه‌ی سنگین بریزید و آب اضافه کنید تا مواد پوشیده شوند. روی حرارت زیاد بجوشانید، بعد حرارت را کم کنید، درِ قابلمه را بگذارید و حدود ۲ ساعت بپزید تا گوشت نیم‌پز شود.
- 3در همین فاصله، سبزی قورمه را پاک و با دقت بشویید و ریز خرد کنید. آب آن را کاملاً بگیرید. کمی روغن در تابه بریزید و سبزی را تفت دهید تا رنگش از سبز روشن به سبز تیره برسد؛ مراقب باشید نسوزد و زیاد تیره نشود. تابه را از روی حرارت بردارید.
- 4پیاز دوم را ریز خرد کنید و با دنبه، زردچوبه، فلفل سیاه و کمی نمک در تابه‌ای دیگر تفت دهید تا پیاز نرم و سبک شود. سپس این مخلوط را با گوشت‌کوب یا هاون بکوبید تا یکدست شود.
- 5لیمو عمانی‌ها را با چنگال سوراخ کنید و ۱ تا ۲ ساعت در آب ولرم خیس کنید تا تلخی‌شان کمتر شود.
- 6وقتی گوشت نیم‌پز شد، سبزی تفت‌داده‌شده و مخلوط کوبیده‌ی دنبه و پیاز را به قابلمه اضافه کنید. سیب‌زمینی‌ها را پوست بگیرید و درسته یا دو تکه اضافه کنید، لیمو عمانی‌ها را هم بریزید.
- 7حدود ۱ ساعت دیگر با حرارت ملایم بپزید تا سیبزمینی، لوبیا و گوشت کاملاً نرم شوند و غذا جا بیفتد. نمک را اندازه کنید و اگر خواستید پیاز درسته را بیرون بیاورید.
- 8آبگوشت بزباش را داغ با نان، سبزی خوردن و ترشی سرو کنید.
💡 نکته‌های موفقیت و خطاهای رایج
- ✔️سبزی را تفت بدهید تا آبش کاملاً گرفته شود و رنگش تیره شود، ولی نگذارید بسوزد؛ سوختن سبزی غذا را تلخ می‌کند.
- ✔️دنبه و پیاز را کوبیده به غذا برگردانید؛ این ترکیب طعم و لعاب بزباش را می‌سازد.
- ✔️لیمو عمانی را سوراخ و خیس کنید. برای ۴ نفر ۲ تا ۴ عدد می‌ریزند؛ از ۲ عدد شروع کنید و در صورت نیاز بعد اضافه کنید.
- ✔️اگر لوبیا قرمز ندارید، لوبیا چیتی یا چشم‌بلبلی هم جواب می‌دهد.
- ✔️بزباش معمولاً رب گوجه ندارد، ولی بعضی کمی رب اضافه می‌کنند؛ اگر دوست دارید، اختیاری است.
- ✔️گوشت با استخوان و کمی چربی یا دنبه بخرید؛ گوشت همراه دنبه بزباش را خوش‌طعم‌تر می‌کند.
- ✔️نسخه‌ی تهرانی تره و جعفری خشک‌شده دارد و نسخه‌ی همدانی کمی کرفس هم می‌گیرد.
🧊 نگهداری و گرم‌کردن
بزباش را حداکثر ۲ ساعت بعد از پخت در ظرف‌های کم‌عمق و دربسته به یخچال ببرید. طبق توصیه‌ی سازمان ایمنی غذای آمریکا، باقی‌مانده‌ی غذا در یخچال ۳ تا ۴ روز و در فریزر ۳ تا ۴ ماه قابل نگهداری است. موقع گرم‌کردن، آن را کاملاً به جوش بیاورید.
❓ سؤال‌های رایج
- بزباش یعنی چه؟
- بزباش واژه‌ای آذربایجانی است و در فارسی به آبگوشت سبزی (آبگوشت با سبزی قورمه) می‌گویند.
- آبگوشت بزباش چه فرقی با آبگوشت معمولی دارد؟
- آبگوشت معمولی نخود و لوبیا سفید دارد و با گوجه و رب پخته می‌شود. بزباش لوبیا قرمز و سبزی قورمه دارد و رب ندارد. ظاهرش شبیه قورمه‌سبزی آبدار است.
- آبگوشت بزباش تهرانی چه فرقی دارد؟
- روش کلی همان است. در نسخه‌ی تهرانی معمولاً لوبیا قرمز و تره و جعفری خشک‌شده استفاده می‌شود، در حالی که نسخه‌ی همدانی لوبیا چیتی و کمی کرفس هم می‌گیرد.
- آبگوشت بزباش چقدر طول می‌کشد؟
- حدود ۳ ساعت: حدود ۲ ساعت تا نیم‌پز شدن گوشت و ۱ ساعت دیگر پس از افزودن سبزی و سیبزمینی. بین ۲٫۵ تا ۳ ساعت هم می‌شود؛ به نرم شدن گوشت و لوبیا توجه کنید.
- آبگوشت بزباش چند کالری دارد؟
- با این دستور، هر پرس حدود ۴۸۰ کالری است. عدد تقریبی است و دنبه حساب نشده؛ روغن و سبزی هم تخمینی هستند.
- بزباش بدون دنبه هم می‌شود؟
- بله، ولی گوشت همراه دنبه بهتر است؛ بدون دنبه طعم و لعاب کمی کمتر می‌شود.
📚 منابع و روش تحقیق
برای نوشتن این دستور پخت، منابع زیر رو بررسی و با هم مقایسه کردیم. متن این صفحه به زبان خودمونه و لینک منابع رو برای مراجعه‌ی شما گذاشتیم.
- آبگوشت بزباش؛ آبگوشت خوشمزه‌ای از دیار همدان — کجارواز این منبع برای: مواد برای ۴ نفر، لیمو عمانی و خیساندن، تفاوت با آبگوشت معمولی، مفهوم بزباش
- طرز تهیه آبگوشت بزباش ، غذای اصیل همدانی — مجله‌ی دلتااز این منبع برای: ترتیب پخت، ۲ ساعت تا نیم‌پز شدن گوشت و ۱ ساعت بعد از افزودن سبزی، کوبیدن دنبه و پیاز
- طرز تهیه آبگوشت بزباش همدانی (کرمانی، مشهدی و ...) — بلاگ اسنپ‌فوداز این منبع برای: مقدار گوشت و دنبه و سیبزمینی، خیساندن حبوبات، تفت سبزی تا تیره شدن
- طرز تهیه آبگوشت بزباش یا آبگوشت قرمه سبزی — مجله‌ی تصویر زندگیاز این منبع برای: زمان پخت حدود ۱۵۰ دقیقه، خیساندن لیمو عمانی، افزودن سیبزمینی و سبزی
- طرز تهیه آبگوشت بزباش به روش خانگی — مجله‌ی اکالااز این منبع برای: تفاوت بزباش کرمانی و همدانی، لوبیا چشم‌بلبلی
- آموزش آبگوشت بزباش و ترکیب سبزی آن — بلاگ اوکی‌سی‌اساز این منبع برای: تفاوت بزباش تهرانی (تره و جعفری خشک) و همدانی (چیتی و کرفس)، سرو با سبزی خوردن و ترشی
- بزباش (مدخل دانشنامه) — ویکی‌پدیای انگلیسیاز این منبع برای: ریشه‌ی آذربایجانی واژه و رواج غذا در ایران، آذربایجان و ارمنستان
- غذاهای باقی‌مانده و ایمنی غذا (راهنمای رسمی) — سازمان ایمنی و بازرسی غذای آمریکااز این منبع برای: نگهداری در یخچال و فریزر و گرم‌کردن ایمن
- داده‌ی ارزش غذایی گوشت شانه‌ی گوسفند پخته (پایگاه وزارت کشاورزی آمریکا) — نسخه‌ی بازنشر داده‌ی مرجعاز این منبع برای: کالری گوشت؛ ارقام لوبیا قرمز و سیبزمینی از همان پایگاه است و در یادداشت تحقیق آمده
