آبگوشت کرمانی یا بزقرمه با گوشت، نخود، کشک، سیر و زعفران؛ مواد دقیق، زمان پخت و نکته‌های غلیظ و جا افتادن به سبک کرمان.
🔄 نسخه‌های دیگه‌ی این غذا
⏱
زمان پخت
طولانی
📊
سختی
متوسط
🍽
نوع
بدون برنج
🔥
کالری (هر نفر)
~450
📖 درباره‌ی این غذا
آبگوشت کرمانی یا بزقرمه یکی از غذاهای محلی کرمان است که با گوشت، نخود و کشک پخته می‌شود و با سیر، زعفران و نعنا داغ تزیین می‌شود. نام آن از «قرمه‌ی بزغاله» آمده، ولی امروز بیشتر با گوشت گوسفندی می‌پزند. تفاوتش با آبگوشت کشک سیر آن است. بعضی بزقرمه را شبیه آبگوشت بزباش کرمانی‌ها می‌دانند که به‌جای گوجه کشک دارد. می‌توان آن را به‌صورت آبگوشت یا خورشت کنار برنج سرو کرد.
🧂 مواد لازم
- 500 گرم گوشت گوسفندی پرچرب با استخوان
- 150 گرم نخود
- 2 عدد پیاز متوسط
- 6 حبه سیر
- 150 میلیلیتر کشک
- 2 قاشق غذاخوری زعفران دمکرده
- 1 قاشق چایخوری زردچوبه
- 2 قاشق غذاخوری روغن
- پیازداغ، سیرداغ و نعنا داغ برای تزیین
- نمک و فلفل سیاه به مقدار لازم
- آب (کم، حدود ۴ لیوان)
👨🍳 طرز تهیه
- 1نخود را از شب قبل خیس کنید و آب آن را چند بار عوض کنید. اگر دوست دارید، پوست نخودها را جدا کنید تا غذا سبک‌تر شود. نخودها را نیم‌پز کنید.
- 2پیازها را نگینی خرد کنید و در قابلمه تفت دهید تا سبک شوند. سیر را له یا رنده کنید و اضافه کنید؛ زیاد سرخش نکنید چون تلخ می‌شود.
- 3گوشت را اضافه کنید و تفت دهید تا رنگش کاملاً قهوه‌ای شود. نخود نیم‌پز و زردچوبه را بریزید و آبِ کم (حدود ۴ لیوان) اضافه کنید؛ آب را کم بریزید.
- 4قابلمه را روی شعله‌ی ملایم بگذارید و حدود ۲ تا ۳ ساعت بپزید تا گوشت کاملاً نرم شود.
- 5گوشت را ریش‌ریش کنید و نخودها را با گوشت‌کوب بکوبید تا حدی که دلتان می‌خواهد. بعضی‌ها نخود را نیم‌کوب می‌کنند.
- 6کشک، نمک و فلفل را اضافه کنید. درِ قابلمه را باز بگذارید و با حرارت ملایم بگذارید غلیظ و جا افتاده شود؛ زمان این مرحله بین ۱۰ دقیقه تا یک ساعت گفته شده، پس تا رسیدن به غلظت دلخواه صبر کنید.
- 7زعفران دمکرده را اضافه کنید و مزه را تنظیم کنید.
- 8پیازداغ، سیرداغ و نعنا داغ را روی غذا بریزید. نعنا داغ و سیرداغ طبع سرد کشک را متعادل می‌کنند و بهتر است حذف نشوند.
- 9آبگوشت کرمانی را داغ با نان سنگک سرو کنید. سبک اصیل کمی رقیق است و نان را در آن ترید (تلیت) می‌کنند.
💡 نکته‌های موفقیت و خطاهای رایج
- ✔️سیر را زیاد سرخ نکنید؛ تلخ می‌شود.
- ✔️آب را کم بریزید (تا نیمه‌ی مواد یا حدود ۴ لیوان). سبک اصیل کمی رقیق است و نان در آن ترید می‌شود.
- ✔️نعنا داغ و سیرداغ را حذف نکنید؛ طبع سرد کشک را متعادل می‌کنند.
- ✔️نخود را از شب قبل خیس کنید؛ اگر پوستش را بگیرید غذا سبک‌تر می‌شود.
- ✔️در بعضی نقاط کرمان برنج هم اضافه می‌کنند: در ۴۰ تا ۵۰ دقیقه‌ی آخر، حدود نصف لیوان برنج خیس‌شده برای ۴ نفر.
- ✔️به‌جای نخود می‌توانید از لپه استفاده کنید.
- ✔️بزقرمه‌ی قشقایی که غذای اعیانی است، نخود ندارد.
🧊 نگهداری و گرم‌کردن
آبگوشت کرمانی را حداکثر ۲ ساعت بعد از پخت در ظرف‌های کم‌عمق و دربسته به یخچال ببرید. طبق توصیه‌ی سازمان ایمنی غذای آمریکا، باقی‌مانده‌ی غذا در یخچال ۳ تا ۴ روز و در فریزر ۳ تا ۴ ماه قابل نگهداری است. موقع گرم‌کردن، آن را کاملاً به جوش بیاورید.
❓ سؤال‌های رایج
- بزقرمه چیست؟
- غذای محلی کرمان با گوشت، نخود، کشک و سیر. نام آن از «قرمه‌ی بزغاله» آمده؛ امروز بیشتر با گوشت گوسفندی پخته می‌شود.
- فرق بزقرمه با آبگوشت کشک چیست؟
- بزقرمه سیر دارد و معمولاً فقط با نخود پخته می‌شود، در حالی که آبگوشت کشک (سبک اراکی) چغندر و لوبیا سفید هم دارد.
- بزقرمه چقدر طول می‌کشد؟
- حدود ۲ تا ۳ ساعت پخت آرام. بعضی ۹۰ دقیقه و بعضی حداقل ۳ ساعت می‌پزند؛ نشانه‌ی آماده بودن نرم شدن گوشت است.
- بزقرمه را با برنج هم می‌شود پخت؟
- بله. در ۴۰ تا ۵۰ دقیقه‌ی آخر پخت حدود نصف لیوان برنج خیس‌شده برای ۴ نفر اضافه کنید تا با مواد پخته شود.
- به‌جای نخود لپه بریزم؟
- بله، می‌شود. در این حالت لپه را نیم‌پز کنید و کمی تفت دهید، بعد کشک را اضافه کنید.
- آبگوشت کرمانی چند کالری دارد؟
- با این دستور، هر پرس حدود ۴۵۰ کالری است. عدد تقریبی است؛ کالری کشک بسته به نوع و ساخت خیلی فرق می‌کند. روغن و سیر و پیاز تخمینی حساب شده‌اند.
📚 منابع و روش تحقیق
برای نوشتن این دستور پخت، منابع زیر رو بررسی و با هم مقایسه کردیم. متن این صفحه به زبان خودمونه و لینک منابع رو برای مراجعه‌ی شما گذاشتیم.
- طرز تهیه بزقرمه؛ غذای اصیل و خوشمزه کرمانی — کجارواز این منبع برای: مواد، بزقرمه با برنج، لپه به‌جای نخود، بزقرمه‌ی قشقایی
- طرز تهیه بز قورمه کرمانی در ۸ مرحله — بلاگ اوکی‌سی‌اساز این منبع برای: مقدار برای ۴ نفر، زمان پخت ۲ تا ۳ ساعت، برنج در ۴۰ دقیقه‌ی آخر
- طرز تهیه آبگوشت بزقرمه اصیل کرمانی، رفسنجان — بلاگ اسنپ‌فوداز این منبع برای: مقدار گوشت و نخود، زمان پخت
- آموزش آشپزی: طرز تهیه آبگوشت کرمانی یا بز قرمه — جام‌جم سرااز این منبع برای: مواد، پخت ۲ تا ۳ ساعته، افزودن کشک با در باز
- طرز تهیه بزقرمه اصیل و محلی کرمانی — پارس استیلاز این منبع برای: مقدار کشک، سیر، زعفران، ریش‌ریش کردن گوشت و کوبیدن نخود
- طرز تهیه آبگوشت بزقرمه — پرشین‌ویاز این منبع برای: تفاوت با آبگوشت کشک (سیر)، نخود نیم‌کوب، افزودن کشک در ساعت آخر
- غذای بزقرمه کرمانی به‌صورت آبگوشت — پارسینهاز این منبع برای: تفت سیر، آب کم، نعنا داغ و سیرداغ، رقیق بودن و ترید
- طرز تهیه بز قرمه کرمانی اصیل — سوغاتاز این منبع برای: ریشه‌ی نام، پخت طولانی حداقل ۳ ساعت، کوبیدن کامل
- کالری کشک خشک؛ هر ۱۰۰ گرم کشک خشک چند کالری دارد؟ — ستارهاز این منبع برای: کالری کشک
- غذاهای باقی‌مانده و ایمنی غذا (راهنمای رسمی) — سازمان ایمنی و بازرسی غذای آمریکااز این منبع برای: نگهداری در یخچال و فریزر و گرم‌کردن ایمن
- داده‌ی ارزش غذایی گوشت شانه‌ی گوسفند پخته (پایگاه وزارت کشاورزی آمریکا) — نسخه‌ی بازنشر داده‌ی مرجعاز این منبع برای: کالری گوشت؛ ارقام نخود و برچسب کشک مایع در یادداشت تحقیق آمده
