آبگوشت سنتی با گوشت استخوان‌دار، نخود، لوبیا و سیبزمینی؛ دستور کامل با زمان پخت دقیق و نکته‌های جا افتادن، به‌همراه نسخه‌ی سریع و مجلسی.
✨ ساده
🔄 نسخه‌های دیگه‌ی این غذا
⏱
زمان پخت
طولانی
📊
سختی
متوسط
🍽
نوع
بدون برنج
🔥
کالری (هر نفر)
~620
📖 درباره‌ی این غذا
آبگوشت یا دیزی از غذاهای سنتی ایران است: گوشت استخوان‌دار همراه نخود، لوبیا سفید، سیبزمینی و گوجه ساعت‌ها روی حرارت ملایم می‌پزد. معمولاً دو بخش سرو می‌شود: اول آب غذا با نان و بعد مواد پخته که با گوشت‌کوب کوبیده می‌شوند. به آبگوشتی که در ظرف سنگی پخته شود دیزی یا دیزی سنگی می‌گویند؛ پس اگر دنبال «آبگوشت دیزی» یا «طرز پخت دیزی» هستید، دستور همین صفحه است و فقط ظرف و زمان پخت کمی فرق می‌کند. هر شهر و خانواده هم نسخه‌ی خودش را دارد، مثل بزباش، بزقرمه یا آبگوشت کشک.
🧂 مواد لازم
- 800 گرم گوشت گوسفندی با استخوان (گردن یا قلم، با کمی چربی)
- 100 گرم نخود (حدود نصف پیمانه)
- 100 گرم لوبیا سفید (حدود نصف پیمانه)
- 2 عدد پیاز متوسط
- 2 عدد گوجهفرنگی متوسط
- 3 عدد سیبزمینی متوسط
- 2 عدد لیمو عمانی
- 1 قاشق چایخوری زردچوبه
- 1 قاشق غذاخوری رب گوجهفرنگی
- 50 گرم دنبه (اختیاری)
- نمک و فلفل سیاه به مقدار لازم
- آب سرد به اندازهی پوشاندن مواد
👨🍳 طرز تهیه
- 1نخود و لوبیا را جداگانه از شب قبل (حدود ۸ تا ۱۲ ساعت) در آب خیس کنید و چند بار آب آن‌ها را عوض کنید، سپس آبکش کنید. این کار نفخ حبوبات را کم می‌کند و پختشان را یکنواخت‌تر می‌کند.
- 2گوشت را بشویید و در یک قابلمه‌ی سنگین (یا دیزی سنگی) بریزید. یک پیاز پوست‌کنده‌ی درسته، گوجه‌فرنگی‌های درسته، نخود و لوبیای آبکش‌شده و دنبه را اضافه کنید و آن‌قدر آب سرد بریزید که کمی بالاتر از سطح مواد بیاید. پیاز دوم را برای مرحله‌ی کوبیدن کنار بگذارید.
- 3قابلمه را روی حرارت متوسط بگذارید تا به جوش بیاید. کفی را که در ۱۰ تا ۱۵ دقیقه‌ی اول روی آب جمع می‌شود با کفگیر بگیرید تا آبگوشت شفاف‌تر شود. در این مرحله نمک نزنید.
- 4حرارت را تا کمترین حد کم کنید، زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کنید، درِ قابلمه را بگذارید و بگذارید حدود ۲ تا ۳ ساعت بسیار آرام بپزد تا گوشت و حبوبات کاملاً نرم شوند. در این مدت چند بار آب اضافه نکنید.
- 5وقتی حبوبات نرم شدند، سیب‌زمینی‌ها را پوست بگیرید و درسته به قابلمه اضافه کنید. حدود ۴۰ تا ۶۰ دقیقه دیگر صبر کنید تا سیبزمینی کاملاً بپزد.
- 6حدود ۴۰ تا ۶۰ دقیقه مانده به آماده شدن، لیمو عمانی‌ها را با چنگال سوراخ کنید و به قابلمه اضافه کنید. اگر از تلخی‌اش نگرانید، قبلاً حدود ۲ ساعت در آب داغ خیسشان کنید. رب گوجهفرنگی را هم در همین مرحله اضافه کنید.
- 7پس از نرم شدن گوشت و حبوبات، نمک را اضافه کنید و مزه را تنظیم کنید. دنبه، پیاز و گوجهفرنگی پخته را بیرون بیاورید، با یک پیاز خام ریزشده و کمی نمک در یک کاسه بکوبید تا کاملاً له شوند و به قابلمه برگردانید.
- 8حدود ۳۰ تا ۴۵ دقیقه دیگر با حرارت ملایم بپزد تا همه‌ی مزه‌ها جا بیفتند. غلظت مناسب آبگوشت متوسط است؛ اگر آب زیاد است درِ قابلمه را بردارید و کمی بگذارید تغلیظ شود.
- 9آب آبگوشت را در کاسه‌ای جدا بریزید. گوشت را از استخوان جدا کنید و همراه نخود، لوبیا و سیبزمینی با گوشت‌کوب بکوبید تا مخلوطی غلیظ شود. ابتدا آب غذا را با نان تکه‌شده (به این کار ترید یا تلیت می‌گویند) و سپس مواد کوبیده را با سبزی خوردن، پیاز و ترشی سرو کنید.
💡 نکته‌های موفقیت و خطاهای رایج
- ✔️حبوبات را حتماً از شب قبل خیس کنید و آب خیساندن را چند بار عوض کنید. اگر وقت ندارید، حبوبات را یک بار بجوشانید و آبش را دور بریزید.
- ✔️نمک را از اول نزنید؛ نمک اولیه پخت گوشت را کند می‌کند. بعد از نرم شدن گوشت و حبوبات نمک بزنید و مزه را تنظیم کنید.
- ✔️کف اولیه را بگیرید تا آبگوشت شفاف‌تر شود و بوی نامطبوع نگیرد.
- ✔️آرام و طولانی بپزد: هر چه حرارت ملایم‌تر و زمان بیشتر باشد، آبگوشت جاافتاده‌تر و خوشمزه‌تر می‌شود.
- ✔️گوشت گردن یا قلم گوسفندی با استخوان و کمی چربی بهترین گزینه است. گوشت گوساله هم جواب می‌دهد، ولی طعم و لعاب فرق می‌کند.
- ✔️لیمو عمانی را دیر اضافه کنید و حتماً سوراخ کنید. زیاد پختنش یا زیاد ریختنش آبگوشت را تلخ می‌کند. برای کم‌کردن تلخی، قبل از استفاده حدود ۲ ساعت در آب داغ بخیسانید.
- ✔️وسط پخت چند بار آب اضافه نکنید؛ طعم غذا کم می‌شود و آبگوشت رقیق می‌شود. آبگوشت باید غلیظ باشد، پس از ابتدا آب زیاد نریزید.
- ✔️اگر دنبه نمی‌خواهید، می‌توانید حذفش کنید؛ آبگوشت سبک‌تر می‌شود، ولی لعاب و طعم کمی فرق می‌کند.
- ✔️اگر دیزی سنگی دارید، بهترین ظرف همان است؛ ولی ظرف سفالی، قابلمه‌ی چدنی و مسی هم برای آبگوشت مناسب‌اند.
- ✔️پخت در دیزی سنگی از قابلمه طولانی‌تر است و باید شعله‌ی زیر آن ملایم بماند؛ حرارت زیاد می‌تواند باعث ترک‌خوردن دیزی سنگی شود.
- ✔️از جوش شدید خودداری کنید؛ آب زود تبخیر می‌شود و گوشت قبل از نرم شدن آب کم می‌آورد. حدود ۱٫۵ تا ۲ ساعت بعد از شروع، گوشت و حبوبات را بررسی کنید و اگر آب لازم شد، فقط کم و با آب جوش اضافه کنید.
⚡ نسخه‌ی ساده و سریع
اگر وقت یا حوصله‌ی زیاد ندارید، فقط اصل کار را انجام دهید. این‌ها را نگه دارید و بقیه را می‌شود حذف کرد.
فقط این‌ها لازمه
- ✅گوشت استخوان‌دار، نخود، لوبیا، پیاز، گوجه، سیبزمینی، زردچوبه، نمک و فلفل؛ همین‌ها یک آبگوشت کامل می‌سازند.
- ✅حبوبات را از شب قبل خیس کنید. اگر فراموش کردید، یک بار بجوشانید و آبش را دور بریزید.
- ✅کف اولیه را بگیرید و نمک را تا نرم شدن گوشت و حبوبات نزنید.
- ✅برای سرعت، از زودپز استفاده کنید: حدود ۴۵ تا ۶۰ دقیقه، بعد سیبزمینی را در قابلمه اضافه کنید.
- ✅آخر کار گوشت و سیبزمینی را با گوشت‌کوب بکوبید تا غلیظ شود.
اینا رو حذف کن
- ✂️لیمو عمانی را حذف کنید؛ تلخی‌اش هم دردسر ندارد و طعم اصلی غذا به آن وابسته نیست.
- ✂️دنبه و کوبیدن جداگانه‌ی پیاز و گوجه لازم نیست؛ با رب گوجهفرنگی طعم خوبی می‌گیرد.
- ✂️دیزی سنگی لازم نیست؛ قابلمه‌ی سنگین هم کافی است و سریع‌تر می‌پزد.
- ✂️به‌جای اصرار روی لوبیا، می‌توانید فقط نخود بریزید.
✨ نسخه‌ی مجلسی
آبگوشت مجلسی همان آبگوشت است، فقط با انتخاب بهتر مواد، صبر بیشتر و سرو مرتب‌تر. مواد اصلی عوض نمی‌شود.
برای مجلسی شدن، اینا رو اضافه کن
- 🌟گوشت گردن یا قلم گوسفندی با استخوان و کمی چربی بخرید.
- 🌟حبوبات را حدود ۲۴ ساعت خیس کنید و آب را چند بار عوض کنید.
- 🌟در دیزی سنگی یا دیگ سنگین با حرارت خیلی ملایم و زمان بیشتر بپزید تا کاملاً جا بیفتد.
- 🌟دنبه، پیاز و گوجه‌ی پخته را با نمک و کمی پیاز خام بکوبید و به آبگوشت برگردانید.
- 🌟نان را تکه کنید و آب غذا را روی آن بریزید؛ مواد کوبیده را جدا و گرم سرو کنید، همراه سبزی خوردن، پیاز و ترشی.
- 🌟برای ۱۰ نفر مقدارها را حدود ۲٫۵ برابر (مثلاً ۲ کیلوگرم گوشت) و برای ۳۰ نفر حدود ۷٫۵ برابر (مثلاً ۶ کیلوگرم گوشت) این دستور بگیرید. این ضرب ساده است؛ نمک و لیمو عمانی را تدریجی تنظیم کنید و ظرف بزرگ‌تر بگذارید.
از اینا پرهیز کن
- ⚠️گوشت بدون استخوان نخرید؛ گوشت استخوان‌دار آبگوشت را خوش‌طعم‌تر می‌کند.
- ⚠️لیمو عمانی را زیاد یا خیلی زود نریزید؛ تلخ می‌شود.
- ⚠️وسط پخت چند بار آب اضافه نکنید.
- ⚠️نمک را از ابتدا نزنید.
🧊 نگهداری و گرم‌کردن
آبگوشت را حداکثر ۲ ساعت بعد از پخت در ظرف‌های کم‌عمق و دربسته به یخچال ببرید. طبق توصیه‌ی سازمان ایمنی غذای آمریکا، باقی‌مانده‌ی غذا در یخچال ۳ تا ۴ روز و در فریزر ۳ تا ۴ ماه قابل نگهداری است. موقع گرم‌کردن، سوپ و آبگوشت را کاملاً به جوش بیاورید و روی شعله‌ی ملایم هم بزنید تا یکدست گرم شود.
❓ سؤال‌های رایج
- آبگوشت چند ساعت باید بپزد؟
- در قابلمه و با حرارت ملایم حدود ۲ تا ۳ ساعت تا گوشت و حبوبات نرم شوند، بعد حدود ۴۰ تا ۶۰ دقیقه دیگر برای سیبزمینی و جاافتادن. در دیزی سنگی زمان پخت طولانی‌تر است. نشانه‌ی آماده بودن نرم شدن حبوبات و گوشت است، نه ساعت.
- آبگوشت را در زودپز چطور بپزم؟
- گوشت، حبوبات خیس‌خورده، پیاز و ادویه را با آب در زودپز بریزید و حدود ۴۵ تا ۶۰ دقیقه بپزید. بعد مواد را به قابلمه منتقل کنید و سیبزمینی و گوجه را اضافه کنید، چون زود می‌پزند. با این روش آبگوشت سریع‌تر می‌شود، ولی جا افتادنش کمتر از پخت آرام است.
- آبگوشت چند کالری دارد؟
- با این دستور، هر پرس حدود ۶۲۰ کالری است. این عدد تقریبی است و از ارزش غذایی مرجع گوشت، نخود، لوبیا و سیبزمینی محاسبه شده؛ دنبه و نان حساب نشده‌اند و با چربی گوشت تغییر می‌کند.
- بهترین گوشت برای آبگوشت کدام است؟
- گوشت گردن یا قلم گوسفندی با استخوان و کمی چربی. استخوان و چربی به طعم و غلظت آب غذا کمک می‌کنند. گوشت گوساله هم می‌شود، ولی طعمش با گوسفندی فرق دارد.
- چرا آبگوشتم تلخ شد؟
- بیشتر وقت‌ها از لیمو عمانی است. آن را خیلی زود یا زیاد نریزید، حتماً با چنگال سوراخ کنید و در ساعت آخر پخت اضافه کنید. قبلاً ۲ ساعت در آب داغ خیس کردنش هم تلخی را کم می‌کند.
- آبگوشت فقط با نخود یا بدون لوبیا هم می‌شود؟
- بله، می‌توانید فقط با نخود بپزید و لوبیا را حذف کنید. طعم کمی عوض می‌شود، ولی بدون مشکل جواب می‌دهد.
- فرق آبگوشت و دیزی چیست؟
- مواد اصلی یکی است. به آبگوشتی که در ظرف سنگی (دیزی) پخته شود دیزی سنگی می‌گویند و پخت در ظرف سنگی معمولاً طولانی‌تر است. در دیزی‌سراها و قهوه‌خانه‌ها دنبه، گوجه و پیاز پخته را می‌کوبند و به غذا برمی‌گردانند، و آبگوشت را با نان تکه‌شده، سبزی خوردن، پیاز و ترشی سرو می‌کنند.
- تلیت آبگوشت یعنی چه؟
- ترید یا تلیت یعنی نان را تکه‌تکه کردن و خیساندن در آب آبگوشت. معمولاً اول آب غذا را با نان تکه‌شده می‌خورند و بعد گوشت و حبوبات کوبیده‌شده را با نان، پیاز و ترشی.
- مواد لازم برای دیزی چیست؟
- گوشت گوسفندی با استخوان (گردن یا قلم)، نخود، لوبیا سفید، پیاز، گوجهفرنگی، سیبزمینی، لیمو عمانی، دنبه، زردچوبه، نمک و فلفل سیاه. مقدار هر کدام برای ۴ نفر در جدول مواد بالای صفحه آمده است.
- طرز پخت دیزی (آبگوشت دیزی سنگی) چیست؟
- همان طرز تهیه‌ی بالا، فقط در ظرف سنگی: حبوبات را از شب قبل خیس کنید، همه‌ی مواد را با آب سرد در دیزی بریزید، با شعله‌ی ملایم و درِ بسته چند ساعت بپزید و در انتها دنبه، گوجه و پیاز را بکوبید و برگردانید. پخت در دیزی از قابلمه کمی طولانی‌تر است.
- دیزی را چطور سرو کنیم؟
- آب غذا را روی نان تکه‌شده بریزید و گوشت و حبوبات و سیبزمینی را جدا بکوبید. همراهش سبزی خوردن، پیاز و ترشی؛ و برای تزیین پیازداغ، سیرداغ یا نعنا داغ و برای کمی تندی فلفل سبز بگذارید.
📚 منابع و روش تحقیق
برای نوشتن این دستور پخت، منابع زیر رو بررسی و با هم مقایسه کردیم. متن این صفحه به زبان خودمونه و لینک منابع رو برای مراجعه‌ی شما گذاشتیم.
- طرز تهیه آبگوشت سنتی و قهوه‌خانه‌ای اصیل دو پیازه — فرارواز این منبع برای: نسبت گوشت به حبوبات، کوبیدن پیاز و گوجه و دنبه با ادویه و برگرداندن به قابلمه
- طرز تهیه آبگوشت مجلسی (دیزی سنتی ایرانی) — دیجی‌کالا مگاز این منبع برای: مقدار گوشت و حبوبات، زمان افزودن سیبزمینی، رب گوجهفرنگی، پخت در زودپز و انواع آبگوشت
- طرز تهیه آبگوشت خوشمزه لعابدار به روش ساده خانگی — دیجی‌کالا مگاز این منبع برای: پخت در زودپز، غلیظ بودن آبگوشت و احتیاط درباره‌ی تلخی لیمو عمانی
- طرز تهیه آبگوشت خوشمزه در شهرهای مختلف ایران — کجارواز این منبع برای: خیساندن حبوبات، گرفتن کف، نمک‌نزدن در ابتدا، زمان سیبزمینی و تعریف دیزی سنگی
- طرز تهیه آبگوشت سنتی یا دیزی خوشمزه و مجلسی — ستارهاز این منبع برای: انتخاب گوشت (گردن و قلم)، زمان خیساندن، ادویه‌ی اصلی و دیگ سنگی
- طرز تهیه آبگوشت سنتی و اصیل به سبک دیزی‌سراها — روزنامه‌ی تعادلاز این منبع برای: زمان پخت ۲ تا ۳ ساعته، افزودن لیمو عمانی در ساعت آخر، جوشاندن اولیه‌ی حبوبات برای شتاب
- طرز تهیه آبگوشت فلفل همدانی خوشمزه — فرارواز این منبع برای: خیساندن لیمو عمانی در آب داغ برای کم‌کردن تلخی
- غذاهای باقی‌مانده و ایمنی غذا (راهنمای رسمی) — سازمان ایمنی و بازرسی غذای آمریکااز این منبع برای: نگهداری در یخچال و فریزر و گرم‌کردن ایمن
- داده‌ی ارزش غذایی گوشت شانه‌ی گوسفند پخته (پایگاه وزارت کشاورزی آمریکا) — نسخه‌ی بازنشر داده‌ی مرجعاز این منبع برای: کالری گوشت؛ ارقام نخود، لوبیا سفید و سیبزمینی پخته از همان پایگاه است و در یادداشت تحقیق آمده
- ترید — واژه‌نامه‌ی آبادیساز این منبع برای: معنی ترید و تلیت: تکه‌تکه کردن نان در آبگوشت
- طرز تهیه دیزی (آبگوشت) سنگی؛ خوشمزه، خوش‌رنگ و لعاب — باسلاماز این منبع برای: زمان افزودن سیبزمینی و چشیدن مزه بعد از کوبیدن
- طرز تهیه آبگوشت (دیزی) به روش سنتی همراه با فوت و فن‌های پخت آن — دلگرماز این منبع برای: خیساندن ۲۴ ساعته، کوبیدن دنبه با نمک و پیاز، آب جوش، ظرف‌های مناسب
- راز آبگوشت دیزی جاافتاده و خوشمزه — دلگرماز این منبع برای: پرهیز از جوش شدید، بررسی بعد از ۱٫۵ تا ۲ ساعت، تلخی لیمو عمانی
